Ein Interview mit Markus Pape
Ich bin eigentlich über meine Großeltern zur Kochkunst gekommen. Dort wurde jeden Tag zu Hause noch frisch gekocht, dort habe ich die gut bürgerliche Küche meiner Oma kennengelernt. Und die hat mich richtig eingespannt: so wusste ich schon mit 14, wie ich mir einen Gulasch koche. Convenience Food (Fertiggerichte, die Red.) kannte ich bis dahin nicht!
Eine Ausbildung zum Koch war kein Thema mehr?
Ich hatte nie die Ambitionen, Koch zu lernen. Auf dem Gymnasium war mein Lieblingsfach „Chemie“, da kam ich natürlich auch mit Lebensmitteln in Kontakt und so reifte mein Berufswunsch, Lebensmittel-Techniker oder – Chemiker zu werden. Die beste Voraussetzung für diesen Berufsweg war vorab die Ausbildung zum Koch und im Anschluss auf der FH zu studieren. Ich habe dann verschiedene Praktika absolviert und dann meinen Ausbildungsbetrieb im Sauerland gefunden.
Und das war dann der Impuls für die Koch-Kariere?
Dieser Betrieb hatte damals einen Stern und eine rustikale Wirtsstube, hier wurde mir zuerst einmal klar, was hinter der großen Welt der Gastronomie steckt. Mein Ausbilder, zu dem ich heute noch eine enge Freundschaft pflege, hat mir gezeigt und mich gelehrt, was die Vielfältigkeit und die Weite in der Gastronomie bedeutet. Ich war beeindruckt und voller Begeisterung und Motivation …und so bin ich dabei geblieben!
In Düsseldorf bei Jean Cloude Bourgueil im „Schiffchen“ (damals 3 Sterne). Dort habe ich für ein Jahr gearbeitet und das hat mich dann für mein weiteres (Koch-)Leben geprägt.
Wie würden Sie Ihren kulinarischen Stil beschreiben? Was inspiriert Sie, wenn Sie neue Gerichte kreieren?
Regional geprägt, was die Produkte angeht, aber sicherlich nicht nur. Grundsätzlich ist mein Küchenstil „Französisch“.
Ich habe die klassische französische Art zu kochen gelernt, das fing in der Lehre an und hat sich dann über meine Zeit im „Schiffchen“ gefestigt. Dies ist eigentlich die Grundbasis von allem, was ich tue. Neue Gerichte und Inspiration kommen natürlich oft. Zum einen sammle ich Kochbücher, auch fremdsprachige. Ich habe weit über 1000, die habe ich alle auch schon einmal durchgeblättert und schaue immer wieder rein. Dazu informiere ich mich online und durch Besuche von Hotels und Restaurants mit meiner Frau.
Das ist Leidenschaft und Hobby zugleich, ich/wir gehe(n) persönlich sehr gerne essen. Hier bekommt sehr viel Inspiration mit. Vieles entsteht natürlich auch im Team. Ich habe zwei Köche an meiner Seite, die selbstverständlich auch ihren Input auf der jeweiligen Karte einbringen. Einmal im Monat gibt es ein Brainstorming, wo die neuen Gerichte/ Karten geplant und besprochen werden.
Eine ehrliche, authentische und vor allem leckere Küche. Natürlich gibt es auch bei uns die berühmten Gourmet Produkte, wie Kaviar, Austern und Hummer. Austern haben wir eigentlich immer. Es muss nicht immer das Gourmet-Thema eine Rolle spielen, es ist aber wichtig.
Gibt es eine bestimmte Zutat oder ein spezielles Gericht, für das Sie besonders bekannt sind oder das Sie besonders gerne zubereiten?
Es gibt ein Gericht was die Karte nie verlassen darf und auch nicht wird, denn sonst bekomme ich Ärger von vielen Gästen: die französische Bouillabaisse.
Da passiert natürlich viel über Netzwerk, wir sind Mitglied im JRE Inovateur, da bin ich auch im Vorstand, eine sehr lebendige und aktive Vereinigung, Austausch unter Kollegen. Wir gehören auch zu den „Romantik Hotels“, da tauschen wir uns mit den jeweiligen Küchenchefs aus.
Was sind die größten Herausforderungen und Belohnungen, denen Sie in Ihrer Karriere als Gourmetkoch begegnet sind?
Die größte Belohnung sind meine Frau und besonders die Kinder, aber natürlich auch unser Team, mit dem wir hier was Tolles, was Nachhaltiges aufgebaut haben… und das wollen und werden wir weiterentwickeln. Unser Kapital ist unsere Mannschaft, selbst in der Coronazeit haben wir sehr intensiv zusammengearbeitet, ob in Teambuilding-Maßnahmen, persönlicher Schulung und Weiterbildung, Wir haben uns in dieser schweren Zeit noch mehr gefestigt und näher zueinander gefunden.
Trends sind eigentlich aus regionalen Dingen etwas herauszuholen, andere Gar-Methoden, andere Gewürze, vor allem asiatische Gerichte finden sich immer mehr auf unserer Karte. Das ist ein Trend für die Zukunft, den wir weiterentwickeln werden. Wir sind offen für Neues.
Ohne Fleiß kein Preis: man muss offen sein, wenn man sich entwickeln will. Mehrere Stationen absolvieren, sich inspirieren lassen und „Gas geben“, wenn man als Koch weiterkommen möchte. Und das geht natürlich auch nicht nur mit 8 bis 9 Stunden täglich
Wie integrieren Sie lokale Produkte oder Traditionen in Ihre Gourmet-Kreationen?
Wir sind sehr lokal und regional unterwegs und prüfen die Produkte, die wir verwenden, insbesondere Anbau sowie Qualität.
Gibt es bestimmte kulinarische Traditionen oder Techniken, die Sie bewahren möchten, während Sie gleichzeitig Innovationen in Ihre Gerichte einbringen?
Wir entwickeln uns stetig weiter, Stagnation ist Rückschritt. Innovationen bringen wir permanent sein, die Resonanz unserer Gäste motiviert uns, Gerichte - auch traditionelle - zu entwickeln und zu begeistern.
Kritik vom Gast wird im persönlichen Gespräch – wenn möglich direkt - besprochen und natürlich nicht ignoriert. Mund-zu-Mund-Propaganda ist sehr wichtig, Online-Themen bzw. Kritiken werden beobachtet. Wir besprechen im Team, wenn mal etwas Negatives kommt. Ich führe die Kritik-Gespräche immer persönlich. Das Team ist das wichtigste, was wir haben. Wir sind auch immer für unsere Mitarbeiter da, geben auch in persönlichen Dingen Unterstützung, Ohne ein funktionierendes und motiviertes Team geht es - wie gesagt - in der Gastronomie nicht!
Ein nettes Team, persönliche Betreuung und eine wunderbare Atmosphäre mit gutem Essen und gutem Wein.
Ich bin der Müllbeauftragte! Wir achten beispielsweise nicht nur auf Mülltrennung in all seinen Facetten. Wir weisen unsere Mitarbeiter auch immer auf klare Abläufe hin. Auch unsere Lieferanten werden immer dazu angehalten, dass die Anlieferung so umweltfreundlich wie möglich erfolgt. Darüber hinaus achten wir auch bei unseren regionalen Händler auf beste und nachhaltige Qualität.
Oft überwiegt der Koch, weil ich darauf achte, dass unser Material das beste ist. Das passt nicht immer mit den betriebswirtschaftlichen Grundsätzen zusammen auf. Grundsätzlich gilt: die besten Zutaten für meine Gäste, auch wenn es teuer ist, ich bin ein Produkt-Fetischist.
Dazu kommt oft eine gewisse Zerrissenheit: habe ich kein Bock auf Büro, geh ich kochen und wenn ich in der Küche bin und muss die „unschönen“ Arbeiten meiner Mitarbeiter erledigen, dann gehe ich wieder ins Büro.
Hauptsache lecker!